Obsah
Houby mohou být okyseleny kyselinou mléčnou nebo octem
Vyberte houby kyselé: dvě varianty
Když mluvíme o „nakládané“ zelenině nebo houbách, existují dvě možnosti: moření v octě nebo kvašení potravin fermentací kyseliny mléčné. Můžete vyzkoušet obě varianty doma s následujícími recepty.
Houby nakládané mlékem
V případě fermentace kyselinou mléčnou jsou houby skladovány v nepřítomnosti kyslíku, načež se přirozeně se vyskytující laktobacily na svém povrchu mohou množit a fermenty hub. Houby, které pro něj používáte, jsou pro vás zdarma, ale měly by být syrové jedlé, protože houby se během vkládání kyseliny mléčné nezahřívají.
- Houby očistěte měkkým hadříkem nebo kartáčem na zeleninu. Nakrájejte je na plátky nebo kousky. Připravte solanku vroucí vodou a rozpusťte v ní 20 g soli na litr. Houby položte pevně do sterilních konzervačních nádob, případně přidejte koření, jako je hořčice nebo pepře a nalijte na vychlazenou solanku.Na houby položte čistý kámen, abyste je udrželi pod tekutinou. Konzervační nádoby uzavřete novými gumovými kroužky a nechte houby stát při pokojové teplotě po dobu asi 10 dnů, dokud nezačne fermentace kyseliny mléčné. Poté brýle uložte na chladné, tmavé místo po dobu nejméně čtyř týdnů. Po ukončení kvašení jsou houby stabilní po dobu nejméně jednoho roku.
Nakládané houby v octě
Následující recept vám umožní uchovat jedlé houby všeho druhu umístěním na několik měsíců do Essigsudu. Zejména ve východní Evropě má pěstování lesních hub houby kyseliny octové dlouhou tradici.
- Připravte sterilní sklenice (vařte nebo sterilizujte v troubě). Brýle se šroubovacím uzávěrem jsou stejně vhodné jako žehlicí brýle nebo klasické sklenice. Houby očistěte a nakrájejte na příjemné kousky nebo plátky. Malé houby mohou také zůstat v jednom kuse. Houby vařte ve slané vodě po dobu pěti minut, poté přelijte a naplňte připravené sklenice. Připravte ocetovou omáčku smícháním jedné části octa bílého vína se dvěma díly vody, lehce osolte, přiveďte k varu a přidejte koření, jako jsou hořčičná semínka, ocet, bobule jalovce a bobkové listy. V chuti můžete také rozpustit cukr. Nalijte houby vařící omáčkou a ihned zavřete sklenice. Tímto způsobem jsou houby konzervovány asi půl roku. Pro delší trvanlivost nechte ocet vychladnout, než jej nalijte na houby a zavřete sklenice. Poté se vaří v troubě půl hodiny při 98 ° C v kastrolu nebo ve vodě naplněné odkapávací pánvi a tak se uchovávají po dobu nejméně jednoho roku.